ستاره تنها

متفاوت

طرز تهيه بعضي ترشيها وشورها

لطفا طرز تهیه شور کلم و ترشی لیته بادمجان را با ذکر مقدار موا دلازم توضیح دهیدپاسخ : شور مخلوط

مواد لازم :

گل کلم 1 عدد بزرگ -هویچ نیم کیلو - خیار نیم کیلو- سیر 400-300گرم - سبزی شور(شوید- برگ کرفس- جعفری )- فلفل 300 گرم

طرز تهیه :
1-
گل کلم را مثل ترشی خرد کرده ولی بزرگ تر . هویچ را هم پوست کنده و می شوییم و حلقه حلقه می کنیم . خیار را هم با پوست حلقه حلقه می کنیم . سیر را هم پوست می کنیم .فلفل را تمیز کرده می شوییم ویا درسته و یا دو نیم کرده آماده می کنیم . سبزی را هم پاک کرده و می شوییم ولی خرد نمی کنیم و به صورت درسته استفاده می کنیم.
2-
همه مواد را در ظرف شیشه ای یا دبه پلاستیکی می ریزیم به این ترتیب : کمی از سبزی ها و سیر را در ته ظرف قرار داده و مواد را روی آن می ریزیم و بقیه سبزی ها را هم ریخته و باقی مواد را هم می ریزیم و در آخر آب نمک را که به این ترتیب درست کرده ایم را در ظرف می ریزیم تا روی مواد را بپوشاند:( به ازای هر 2 لیوان آب جوشیده سرد شده، 1 قاشق غذا خوری پر ، نمک)
بعد از 20-15 روز می توانید از شور استفاده کنید .

_نکته: اگر بخواهید شور کپک نزند باید به نکات زیر توجه کنید :
_
تمامی موادی را که برای شور استفاده می کنید مثل گل کلم و هویچ و فلفل و... باید خوب خشک شده باشد و آب آن رفته باشد .
_
حتما باید از آب جوشیده ی سرد شده استفاده کرد .
البته در صورتی که خواستید می توانید فقط از کلم برای درست کردن شور استفاده کنید. فقط سبزی شور به طور کامل یادتان نرود.

ترشی لیته بادمجان

مواد لازم :

بادمجان 1 کیلو گرم - هویچ 300 گرم - سیر 300 گرم- سبزی خشک(نعناع- شود- ریحان بنفش- ترخون- و کمی مرزه ) - پودر تخم گشنیز 3 قاشق غذا خوری- سرکه به مقدار لازم - نمک و زرد چوبه به مقدار لازم

طرز تهیه :
1-
بادمجان ها را با پوست می شوییم و خرد می کنیم و با یک لیوان سرکه می گذاریم بپزد .بعد از اینکه کاملا پخت کنار می گذاریم تا سرد شود .
2-
بادمجان ها را به همراه سیر و هویچ به کمک چرخ گوشت چرخ می کنیم تا کاملا یکدست شود .
3-
سبزی خشک و نمک و زرد چوبه و پودر گشنیز را هم به بادمجان های چرخ شده اضافه می کنیم البته سرکه را فراموش نمی کنیم آنقدر سرکه اضافه می کنیم که لیته ما نه سفت باشد و نه نرم و خوب مخلوط می کنیم .
4-
در آخر هم لیته را به شیشه منتقل می کنیم و آن را می توانید در فضای خارج از یخچال نگهداری بکنید .
لیته را بعد از یک هفته می توانید نوش جان کنید .

طرز تهيه ي خيار شور

طرز تهيه ي خيار شور

خيار قلمي  1 کيلو

سير پوست کنده  6 تا 8 حبه

سرکه  نصف فنجان

ترخون  10 شاخه

شويد  10 شاخه

نمک

خيارهارا شسته ،خشک نماييد. نمک را با سرکه در4 ليوان آب ريخته و به جوش آوريد ،سپس حرارت را کم کنيد تا 15 دقيقه ملايم بجوشد.

خيارها را در شيشه ي دهان گشادي چيده و سبزي ها را که شسته وآب آن ها راگرفته ايد به همراه سير ، لا به لاي خيارها بگذاريد . سپس مايع سرکه ونمک را روي آن ريخته ودر را کاملاً ببنديد.

  برخي از خانم ها خيار شور را در دبه هاي فلزي درست مي کنند روي آن تکه اي نان سنگک قرار مي دهند ودرآن را با آهک مي بندند .

 

ترشی مخلوط

 

مواد لازم :

 

گل کلم 1 عدد بزرگ

کلم برگ سفید 1 عدد متوسط

هویچ  نیم  کیلو

خیار   نیم  کیلو

بادمجان نیم کیلو

کرفس 1 دسته متوسط

موسیر 400 گرم

سیر     300 گرم

فلفل تند 500-300 گرم

سبزی ترشی :

(جعفری –گشنیز –ترخون –مرزه- نعناع-تره – سوسنبر )

پودر تخم گشنیز100 گرم

نمک و زرد چوبه و گلپر  به مقدار لازم

سرکه به مقدار لازم

 

طرز تهیه :

 

1- همه مواد بالا را شسته و بعد خرد می کنیم . گل کلم را تکه تکه کرده و به اندازه دلخواهخرد می کنیم . کلم برگ را هم در اندازه متوسط خرد می کنیم . هویچ و خیار را هم حلقه حلقه کرده. کرفس ها را هم پس از شستن ساقه ها را از برگ جدا کرده و ساقه ها را خرد کرده و برگ هایش را هم همراه با سبزی ترشی خرد می کنیم .

موسیر را هم از یک روز جلو تردر آب ولرم خیس می کنیم و بعدپاک می کنیم . بادمجان ها را هم به صورت حلقه حلقه در می آوریم و با 1 استکان سرکه می گذاریم بپزد به طوری که وا نرود . فلفل ها را هم پس از شستن چوب آن را جدا کرده و بعد 1 سانتی خرد می کنیم . سبزی را هم که خرد کرده و می شوییم .

 

2- تمامی موادی را که در بالا ذکر شد را بعد از شستن چند ساعت می گذاریم تا آب آنها کاملا خشک شود وگرنه ترشی زود کپک میزند .

 

3-در یک قابلمه بزرگ که تمامی مواد در آن به راحتی جا بگیرد همه مواد را می ریزیم و نمک وفلفل و زرد چوبه و گلپر و پودر تخم گشنیز را هم اضافه می کنیم و تا جایی که می توانیم آنها را مخلوط می کنیم .

 

4- مواد مخلوط شده را درون دبه ترشی یا ظرفی شیشه ای می ریزیم و خوب فشار می دهیم تا مواد به همدیگر فشرده شوند و بعد سرکه را روی آن می ریزیم تا روی مواد را بپوشاند .

 

5- ظرف ترشی را حتی الامکان در محلی می گذاریم که خنک باشد و همچنین دور از نور آفتاب باشد . بهد از 15 روز می توانید ترشی را که رسیده است در کنار غذاهای خوشمزه ایرانی میل کنید .........................نوش جان  

 

 

********************

 

ترشی لبو

 

مواد لازم :

 

چغندر به مقدار لازم

سرکه به مقدار لازم

نمک  به  مقدار لازم

 

طرز تهیه :

 

1- چغندر را بعد از تمیز کردن و شستن می گذاریم خوب بپزد .

2- بعد از اینکه خوب پخته شد می گذارید سرد شود و بعد به هر شکلی که دوست داشتید خرد می کنید  و درون شیشه ای می ریزید خوب تکان بدهید که جای خالی کمتری داشته باشد و نمک را روی آن ریخته و بعد سرکه را به آن اضافه می کنیم تا روی مواد را کاملا بگیرد .

3 - شیشه ترشی را در جایی به دور از نور خورشید نگه داری کنید.

بعد از 15-10 روز دیگر می توانید ترشی را نوش جان کنید .

 

 

********************

 

ترشی بامیه با تمر هندی

 

مواد لازم :

 

بامیه 1 کیلو

سیر 200 گرم

فلفل سبز 400-300 گرم

تمر هندی 1 بسته

نمک به مقدار لازم

 

طرز تهیه :

 

1- بامیه ها را از چوب جدا کرده (کمی از سر آن را می گذاریم بماند تا بامیه بعد از رسیدن متلاشی نشود ) آنها را می شوییم و با نصف استکان سرکه می گذاریم نیم پز شود . سیر را هم له می کنیم یا ریز ریز خرد می کنیم . فلفل ها را هم بعد از اینکه از ساقه جدا کردیم می شوییم و ریز ریز خرد می کنیم . تمر هندی را هم در سرکه حل کرده و تفاله های آن را جدا می کنیم .

2- مواد آماده شده را با هم مخلوط کرده و نمک هم می زنیم و در شیشه ای میریزیم اگرآب آن کم شد باز کمی سرکه به آن اضافه میکنیم .

3- بعد از 15-10 روز دیگر می توانید ترشی را نوش جان کنید.

 

 

 

********************

 

ترشی لیته بادمجان

 

مواد لازم :

 

بادمجان 1 کیلو گرم

هویچ 300 گرم

سیر 300 گرم

سبزی خشک(نعناع- شود- ریحان بنفش- ترخون- و کمی مرزه )  

پودر تخم گشنیز 3 قاشق غذا خوری

سرکه به مقدار لازم

نمک و زرد چوبه به مقدار لازم

 

طرز تهیه :

 

1- بادمجان ها را با پوست می شوییم و خرد می کنیم و با یک لیوان سرکه می گذاریم بپزد .بعد از اینکه کاملا پخت کنار می گذاریم تا سرد شود .

2- بادمجان ها را به همراه سیر و هویچ به کمک چرخ گوشت چرخ می کنیم تا کاملا یکدست شود .

3- سبزی خشک و نمک و زرد چوبه و پودر گشنیز را هم به بادمجان های چرخ شده اضافه می کنیم البته سرکه را فراموش نمی کنیم آنقدر سرکه اضافه می کنیم که لیته ما نه سفت باشد و نه نرم و خوب مخلوط می کنیم .

4- در آخر هم لیته را به شیشه منتقل می کنیم و آن را می توانید در فضای خارج از یخچال نگهداری بکنید .

لیته را بعد از یک هفته می توانید نوش جان کنید .

 

 

********************

ترشی گل کلم

 

مواد لازم :

 

گل کلم 1 عددمتوسط- حدود 1 کیلو -  

سیر 1 بوته

فلفل سبز 400 گرم (می توان مقدار فلفل را بنا به ذائقه افراد کم و زیاد شود)

سبزی ترشی 500 گرم

ادویه (نمک ، گلپر) به مقدار لازم

 

طرز تهیه :

 

گل کلم ها را ریز خرد می کنیم و به همراه فلفل که ریز خرد شده و سیر که خرد شده یا له شده و سبزی که خرد کرده ایم را با هم مخلوط می کنیم و نمک و گلپر را هم می ریزیم و به ظرف مورد نظر منتقل می کنیم و سرکه را روی آن می ریزیم تا روی مواد بیاید .

این ترشیرا بعد از یک هفته تا 10 روزمی توان مورد مصرف قرار داد .

 

********************

ترشی فلفل سبز

 

مواد لازم :

 

فلفل سبز تند و شیرین از هر کدام 250 گرم

نمک به مقدار لازم

سرکه به مقدار لازم

 

طرز تهیه :

1- فلفل ها را از چوبش جدا می کنیم و تمیز می شو ییم و می گذاریم تا خوب آبش برود و خشک شود .

2- فلفل ها را در شیشه ای به صورت درسته می چینیم . چون اگر نصف بشوند درون آنها پر سر که می شود و یا تخم فلفل ها به بیرون می ریزد و شکل ظاهری ترشی را به هم می ریزد . بعد از اینکه فلفل ها را در شیشه چیدیم روی آن کمی نمک می ریزیم و در آخر سرکه را در شیشه ریخته تا حدی که روی مواد داخل شیشه را بگیرد .

این ترشی را بعد از یک ماه می توانید میل کنید .

 

 

 

********************

شور مخلوط

 

مواد لازم :

 

گل کلم 1 عدد بزرگ

هویچ نیم کیلو

خیار نیم کیلو

سیر 400-300گرم

سبزی شور(شود- برگ کرفس- جعفری )

فلفل 300 گرم

 

طرز تهیه :

 

1- گل کلم را مثل ترشی خرد کرده ولی بزرگ تر . هویچ را هم پوست کنده و می شوییم و حلقه حلقه می کنیم . خیار را هم با پوست حلقه حلقه می کنیم . سیر را هم پوست می کنیم .فلفل را تمیز کرده می شوییم ویا درسته و یا دو نیم کرده آماده می کنیم . سبزی را هم پاک کرده و می شوییم ولی خرد نمی کنیم و به صورت درسته استفاده می کنیم.

2- همه مواد را در ظرف شیشه ای یا دبه پلاستیکی می ریزیم به این ترتیب : کمی از سبزی ها و سیر را در ته ظرف قرار داده و مواد را روی آن می ریزیم و بقیه سبزی ها را هم ریخته و باقی مواد را هم می ریزیم و در آخر آب نمک را که به این ترتیب درست کرده ایم را در ظرف می ریزیم تا روی مواد را بپوشاند:( به ازای هر 2 لیوان آب جوشیده سرد شده، 1 قاشق غذا خوری پر ، نمک)

بعد از 20-15 روز می توانید از شور استفاده کنید .

 

_نکته: اگر بخواهید شور کپک نزند باید به نکات زیر توجه کنید :

_تمامی موادی را که برای شور استفاده می کنید مثل گل کلم و هویچ و فلفل و... باید خوب خشک شده باشد و آب آن رفته باشد .

_حتما باید از آب جوشیده ی سرد شده استفاده کرد .

 

********************

شور گوجه فرنگی

 

مواد لازم :

 

گوجه فرنگی رسیده ی قرمز  1 کیلو گرم

سیر 100 گرم

سبزی شور (جعفری و شود ) نیم کیلو

فلفل سبز تند 300 گرم

آب نمک (تهیه شده طبق روش بالا ) به مقدار لازم

 

طرز تهیه :

 

1- (منظور از گوجه فرنگی رسیده گوجه ای است که رسیده و قرمز باشد ولی له شدگی نداشته باشد )

2- شیشه ای متناسب با تعداد گوجه ها و مواد دیگر انتخاب کرده و ابتدا در ته شیشه سبزی را که پاک کرده ایم و شسته ایم ولی خرد نشده است را قرار می دهیم و کمی فلفل و سیر . وبعد گوجه ها را روی آن می چینیم . و دوباره سبزی و فلفل و سیر و گوجه . تا همه مواد تمام شود . در آخر هم آب نمک آماده شده طبق روشی که گفتم را در شیشه می ریزیم و حدود 4/3 لیوان هم سرکه به مواد اضافه می کنیم ( برای خوش طعم تر شدن شور )

این شور بعد از 5 روز آماده برای مصرف می شود ..

 

طرز تهیه شور پاییزی


مواد لازم :

خیار ، كرفس ، گل كلم ، هویج، سبزیجات معطر شامل تلخون، شبت، سیر ، فلفل سبز تند ، سركه ، پودر گل پر

طرز تهیه:

ابتدا ظرف های مخصوص را به خوبی شسته و خشك كنید، سبزیجات فوق را به جز خیار، گل كلم، سیر و فلفل خرد كرده و پس از شست وشو در معرض هوا قرار دهید تا كاملاً خشك شوند، فلفل ها و خیارها را به صورت درسته و گل كلم ها را نیز به همان ترتیب با حفظ فرم اصلی با دست از یكدیگر جدا كنید تا به صورت گل كلم های كوچكی درآیند. خرد كردن گل كلم ها با چاقو زیبایی شور را از بین می برد. سیرها را نیز به حالت حبه ای مورد استفاده قرار دهید. سبزیجات معطر را نیز پاك كرده و خوب بشویید سپس به قطعات حدود ۱۰ سانتی متری با ساقه خرد كنید. پس از آنكه كلیه مواد آماده شد، خیار و سبزیجات دیگر شامل گل كلم، هویج، كرفس همچنین سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر را به صورت لایه لایه درون ظرف قرار دهید به ترتیبی كه یك ردیف مواد شور و ردیف دیگر با سبزیجات معطر، سیر، فلفل و پودر گل پر پر شود. سپس قابلمه ای را از آب پر كرده و به میزان هر ۲ لیوان آب ۱ قاشق غذاخوری نمك به آن اضافه كنید. در ضمن در صورت تمایل به مواد فوق می توانید مقداری سركه نیز بیفزایید، سركه طعم خوبی به شور می دهد. برای هر شیشه یك كیلوگرمی شور، نصف استكان سركه كافی است. البته میزان سركه رابطه مستقیمی با ذائقه افراد دارد. در صورتی كه نمی خواهید از سركه استفاده كنید، آب را درون قابلمه آلومینیویی بجوشانید زیرا كه در غیر این صورت قابلمه سیاه خواهد شد.پس از آنكه محلول آب و نمك و در صورت تمایل سركه به نقطه جوش رسید، قابلمه را از روی حرارت برداشته و برای مدت كوتاهی صبر كنید تا دمای آن پایین تر آید. هنگامی كه دما از ۱۰۰ درجه سانتی گراد به ۸۰ یا ۷۰ درجه رسید یا به اصطلاح از حرارت افتاد، محلول حاصل را درون ظرف پر از مواد شور تا اندازه ای بریزید كه ظرف لبالب با محلول پر شده و روی سطح مواد را كاملاً بپوشاند. سپس در ظرف را محكم بسته و دو یا سه روز در محلی گرم و در صورت امكان در مقابل تابش خورشید قرار دهید. پس از طی این مدت زمان آن را به یخچال یا محل سرد دیگری منتقل كنید.

چند نكته مهم:
۱ _ مراقب باشید تمام مواد و حتی ظرف آنها خوب خشك شده باشند. وجود نم و قطره ای آب سبب كپك زدن شور شما خواهد شد
۲ _كاربرد ظروف شیشه ای از ظروف پلاستیكی بهتر است .
۳ _ برخی معتقدند استفاده از چند عدد نخود خام در لابه لای مواد، سرعت آماده شدن شور را بالا می برد.
۴ _ عده ای با قراردادن تكه ای نان سنگك بر روی كلیه مواد و در دهانه ظرف از آن به عنوان مخمر استفاده می كند .
.
۵ _ برای انداختن خیارشور، از خیارهای سالم و ترد استفاده كنید. نحوه درست كردن خیارشور نیز همان روش فوق است.
۶ _ به سبزیجات معطر یاد شده برگ كرفس و گشنیز هم می توان اضافه كرد.

 

مواد لازم:

 

 

گل کلم

1 کیلو

هویج

1 کیلو

خیار قلمی ترد تازه سبز

2 کیلو

ساقه کرفس با برگ

0/5 کیلو

شوید

حدوا ۳۰۰ گرم

فلفل سبز تند

50 گرم

سیر

1 بوته

سرکه یا آبغوره

1 لیوان

نمک

به میزان دلخواه

 

 

طرز تهیه :

 

 

همه موادراشسته و خوب بگذارید تا خشک شود.

 

گل کلم ، هویج پوست کنده ، ساقه های کرفس را به اندازه ی دلخواه خرد کنید( نه خیلی ریز کمی درشت) . سیرها را حبه کنید و کنار بگذارید. برگهای کرفس بعد از اینکه خوب خشک شد و آب آن گرفته شد درشت خرد کنید.

سبزی شوید را بعد از شستن بگذارید مثل بقیه مواد خشک شود و درشت خرد کنید. سبزی شوید بهتر است در صورت امکان گل کرده و به تخم نشسته باشد و تخمهای آن هم رسیده و قهوه ای رنگ باشد.

به ازای هر یک لیوان آب جوشیده ی ولرم یک قاشق س نمک آشپزخانه ( بهتر است ید دار نباشد) *** ظرفی را که می خواهید در آن شور درست کنید خوب بشویید و خشک کنید بعد مقداری از مواد شور را داخل ظرف بریزید و لابه لای آنها برگهای کرفس خرد شده و سبزی شوید خرد شده بریزید ، این کار را ادامه دهید تا مواد تمام شود . بعد آب و نمک و سرکه یا آبغوره آماده شده را روی مواد شور بریزید تا روی سطح مواد را بگیرید ، بعد درب ظرف را محکم ببندید ودر فضای گرم آشپز خانه به مدت ۶-۵ روز نگهداری کنید تا شورکمی برسد، بعد ظرف شور را در یخچال یا در جای خنک به مدت حدواً۲۰ روزنگهداری کنید که بعد از این مدت می توانید میل کنید

 

.

شور مخلوط

مواد لازم‌

كرفس‌: یك‌ بوته‌
خیار شور: یك‌ كیلو و نیم‌
گل‌ كلم‌: یك‌ كیلو
پیاز ترشی‌: یك‌ كیلو
فلفل‌ سبز: ۴۰۰ گرم‌
سبزی‌ ترشی‌: یك‌ كیلو و نیم‌
هویج‌ :یك‌ كیلو
سیر: ۳۰۰ گرم‌
نمك‌: به‌ میزان‌ لازم‌

طرز تهیه‌

ابتدا در ظرفی‌ آب‌ بریزید و به‌ ازای‌ هر بیست‌لیوان‌ آب‌، دو چهارم‌ لیوان‌ نمك‌ بریزید، سپس‌آب‌ را روی‌ حرارت‌ قرار دهید تا جوش‌ بیاید.پس‌ از آن‌، بگذارید تا آب‌ سرد شود. پس‌مقداری‌ از سبزی‌ها را كه‌ از قبل‌ شسته‌ و خردكرده‌اید و در ظرفی‌ كه‌ برای‌ شورانداختن‌ در نظرگرفته‌اید، بریزید و مقداری‌ از باقی‌ مواد (گل‌كلم‌،فلفل‌، خیار، پیاز سیر، هویج‌، كرفس‌) را نیز خردكنید و روی‌ سبزی‌ بریزید و به‌ همین‌ ترتیب‌ لایه‌لایه‌ مواد را روی‌ هم‌ قرار دهید، تا ظرف‌تان‌ پرشود. سپس‌ آب‌ نمك‌ را روی‌ مواد بریزید; به‌حدی‌ كه‌ ظرف‌ پرشود و در ظرف‌ را محكم‌ ببندید.بهتر است‌ این‌ ظرف‌ را حداقل‌ به‌ مدت‌ دو روز دریك‌ محیط گرم‌ قرار دهید. پس‌ از پانزده‌ روز شورشما جا افتاده‌ و آماده‌ مصرف‌ است‌. توجه‌ داشته‌باشید كه‌ سبزی‌ها و باقی‌ موادتان‌ نباید اصلا آب‌داشته‌ باشد و در ظرفتان‌ نیز باید حتما محكم‌ باشد.

 

+ نوشته شده در  یکشنبه بیست و دوم فروردین 1389ساعت 12:24 بعد از ظهر  توسط نویسنده وبلاگ  |